독서습관249_음식문화를 알려주는 책_밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈_박현진_2018_책들의정원(200719)

■ 저자 : 박현진

고려대학교 식품공학과 학 및 석사, 미국 조지아대학교 식품공학 박사 학위 취득. 미국 클램슨대학교에서 식품공학 등을 강의하였고, 현재 고려대학교 생명공학원 및 식품공학과 교수이자 건강기능식품연구소 소장으로 재직 중이다. 또한 클램슨대학교 식품 영양 포장공학과의 겸임교수이기도 하다. 

한국과학기술 한림원 정회원(2014), 미국식품과학회 석학회원(2015), 세계식품공학회 석학회원(2016)으로 선출되었다. 한국식품과학회 회장(2017), 한국키틴키토산학회 회장(2018)을 역임하고 있으며, 삼성정밀화학 기술고문(2009~2013), 롯데제과 사외감사이사(2010~2013)를 지냈다. 저서로 <와인의 향기>, <식품저장학>(공저) 등이 있다. 

■ 소감

구리도서관 추천도서 목록에 있어 읽어보게 되었습니다. 보통 저자 소개란을 먼저 읽고 어떤 분이 지었는지 보고 있는데 박현진 님의 저자 소개는 학력과 직함에 대한 언급이 많아서 제가 좋아하는 스타일의 실질적인 분은 아니겠다 싶었습니다. 

편집을 통해 짧게 할 수 있는 부분도 불필요하게 늘여서 만들었습니다. 여백이 많고 줄간 간격이 여유가 있어 읽기는 편하지만 결국 책에 담겨 있는 내용이 많지 않다는 것입니다. 물론 내용이 많다고 반드시 좋은 것은 아니지만 동일한 가격으로 책을 구매하는 경우에 내용이 충실한 책이 구매자에게 만족을 주고 선호될 것입니다. 

소주나 맥주보다 막걸리를 좋아합니다. 1잔이나 2잔 정도 주말을 이용해 가끔 먹고 있습니다. 건강을 위해서 마십니다. 이 책에서 막걸리에 대해 소개된 것을 보니 양조주는 과하지 않으면 나쁘지 않아 보입니다. 

우리가 주변에서 혹은 전문음식점에서 먹어봤음직한 재료들이 소개되고 있습니다. 음식재료의 역사, 효능, 사용방법 등에 대해 기록되어 있습니다. 역사를 담고 있지만 역사책이라기보다는 한 사회의 문화를 알려주는 책에 가깝습니다. 저자만의 독특한 해석이나 생각이 담겨있지 않고 요즘은 구글링으로 조회 가능한 잡다한 정보들이 책으로 엮인 것입니다. 그래서 뭔가 디테일한 역사적인 사실들을 기대하고 읽는다면 실망하기 쉽습니다. 가볍게 상식을 재점검하고 음식재료에 대한 효능을 확인해 본다는 정도의 마음으로 읽어보시면 좋겠습니다.

■ 책에서 발췌

27페이지) 바실러스균은 공기 중에도 많이 들어 있지만 볏짚에도 많이 들어 있다. 그 외에도 볏짚에는 다양한 미생물들이 있어 콩의 단백질을 다양한 방법으로 발효시키기 때문에 다양하고 독특한 냄새가 난다. 발효가 잘되면 점액 물질이 생기는데 여기에 식염을 첨가하여 마쇄한다. 

28) 그러나 청국장을 조리할 때 주의해야 할 점이 있다. 청국장에 들어 있는 혈전 용해 효소는 온도가 끓는 온도에 도달하면 쉽게 파괴된다. 따라서 청국장을 끓일 때 먼저 채소나 고기를 넣고 끓인 다음 마지막 순간에 청국장을 넣고 한 번 정도 끓여 먹으면 대부분의 혈전 용해 효소를 파괴하지 않고 그대로 섭취할 수 있다. 

35) 모차렐라 Mozzrella 치즈는 부드러운 치즈의 일종이다. 우리가 먹는 피자에 주로 사용되는 대표 치즈이다. 이탈리아가 원산지로 처음에는 물소 젖을 원료로 생산하였으나, 현재는 일반 우유로 생산하고 있다. 부드러운 치즈는 수분 함량이 40~60%로 높고, 숙성하지 않으므로 제품의 저장성이 낮아 단시일 내에 소비해야 한다. 

40) 사람이 햇볕을 쬘 경우 인체 내에서 비타민 D가 생합성된다. 이러한 특수성으로 인하여 식사로만 공급되어야 하는 다른 영양소들과는 달리 비타민 D의 중요성이 간과되어 왔다. 최근 자외선을 차단하고자 각종 자외선 차단제를 이용함으로써 자외선에 노출되는 시간이 제한되기 때문에 피부에서의 비타민 D 생합성이 심각하게 방해받고 있다. 

49) 우리나라의 서양식 와인을 산업적으로 만든 것은 1977년으로 브랜드명은 마주앙Majuang이다. 샤르도네Chardonnay와 샤이벨 Seibel을 블렌딩한 마주앙은 많은 국민의 사랑을 받았으나, 기후 특성상 국내에서 양질의 양조 포도를 생산하기 어려웠다. 때문에 프랑스에서 와인 원액을 공급받아 국내산 포도주와 블렌딩하여 생산하거나, 외국 와인 산지에서 주문자상표부착생산 방식으로 제조해 국내에 유통하고 있다. 

52) 막걸리를 빚는 전통 누룩에는 급성 및 만성 위궤양 억제, 혈소판 응집에 의한 혈전 감소, 혈중 콜레스테롤 저하, 염증 매개체 생성 억제, 암세포 전이 억제 등의 효과가 있는 것으로 동물실험에서 밝혀졌다. 막걸리에는 퓨린 계열 물질이 적어 다른 주종에 비해 통풍 유발 가능성이 매우 낮고, 피부의 주름을 제거하고 피부를 희게 하는 활성이 있다.

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62) 장어류에는 갯장어(하모), 뱀장어(민물장어), 붕장어(아나고), 그리고 먹장어(곰장어)가 대표적이다.
    - 갯장어는 겨울에 제주도 남쪽 해역에서 겨울을 보내고 봄이 되면 한반도 서남부로 이동하여 어류나 패류를 잡아먹으면서 자라는데, 성어가 되면 길이가 2m 정도로 커진다.  
    - 뱀장어는 일생을 거의 하천에서 보내고 성어가 되면 바다로 내려가 태평양의 마리아나 해구 근처에서 산란하다. 뱀장어는 육식성으로 성어의 길이는 1m까지 자라며 담수계 먹이사슬의 최상위에 위치한다. 
    - 흔히 아나고라고도 불리는 붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷하지만 뱀장어와 달리 바다에서만 서식한다. 붕장어는 어릴 때에 얕은 바다에 서식하다가 4년생 이상이 되면 먼바다로 나가서 산다. 

    - 먹장어는 뱀장어와 비슷하게 생겼으나 밑바닥 생활에 적응하면서 눈이 상당히 퇴화하였다. 부산에서는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 '꼼장어'라고 부르지만, 표준어 표기는 '곰장어', 학술적 명칭은 눈이 퇴화하였다고 해서 '먹장어'이다. 

65) 우리 선조들은 삼복더위에 어떤 음식으로 무더위를 극복했을까. 일반 서민들은 대개 삼계탕, 추어탕 등을 먹고 소위 사대부 집안에서는 민어탕으로 여름 더위를 극복했다. 

71) 첫 번째로, 피가 혈관에서 굳는 것을 막아주는 항혈전 기능이 있다. 포화지방이 많은 식품을 지속해서 오랫동안 많이 먹게 되면 혈관이 막히는, 흔히 중풍이라 부르는 뇌졸중에 걸리게 된다. 

76) 보리굴비는 일 년 이상 해풍에 말린 참조기를 항아리에 담고 곰팡이가 나지 않게 보리를 채워 보관 및 숙성시킨 굴비를 보리굴비라고 한다. 굴비를 보리쌀에 넣어 보관하면 굴비가 보리의 향이 받아들여 비린내가 없어지고, 숙성되면서 굴비의 기름이 표면에 배어 나와 누런색을 띠게 된다. 

82) 조선시대 정조 때의 문인인 이의봉의 <고금석림>과 조재삼의 <송남잡지>에 의하면 피난길에 오른 선재가 시장기를 느껴 음식을 찾던 중 인근의 어부가 바친 생선의 너무 맛이 있어서 생산의 이름을 묻자 '묵'이라고 대답했다고 한다. 그러자 임금이 이 맛있는 생선의 이름을 묻자 '묵'이라고 답했다고 한다. 그러자 임금이 이 맛있는 생선의 이름이 '묵'인 것은 적당하지 않다며 '은어로 명명하도록 했다. 그 후 세월이 흘러 임금이 예전에 먹었던 은어가 떠올라 다시 찾아 먹었는데 맛이 없어 실망하여 생선의 명칭을 도루 '묵'으로 하라고 해서 '도루묵'이 되었다고 한다. 

88) 죽은 방어는 단백질 분해가 빨라 알레르기를 유발하는 히스타민Histamine이 생성되기 쉽고, 지질 산화에 의해 이취가 발생하기 쉽기 때문에 바로 소금에 절여 두고 구이용으로 활용하면 좋다. 그리고 여름철에는 맛이 없고 기생충이 있을 수도 있어 회로는 먹지 않는다. 

94) 우리나라에 전래된 경로는 정확히 알 수 없으나 19세기에 이규경이 저술한 <오주연문장전산고>에는 1924년경에 만주의 간도 지방에서 처음 들어왔다고 한다. 1862년에 김창한이 저술한 <원저보>에 의하면 전라북도 해안에 머문 영국 상선에 타고 있던 선교사가 씨감자를 나누어주고 재배법을 가르쳐주었다고 한다. <원저보>에는 김창환의 아버지가 재배법을 배워 보급한 내력과 재배법이 기술되어 있다. 

96) 감자에는 솔라닌Solnine이라는 알칼로이드 성분이 있어 아린 맛이 나는데 특히 껍질과 눈에 함량이 높다. 감자의 싹에는 솔라닌 함량이 높아서 이를 먹으면 식중독을 일으키게 되므로 싹이 트는 3~4월에는 특히 주의해야 한다. 

99) 고구마가 최고의 건강식푸으로 평가되는 이유는 항산화 물질, 식이섬유, 칼륨 등이 많이 함유되어 있기 때문이다. 항산화 물질인 비타민C와 비타민E, 황색 고구마의 베타카로틴, 자색 고구마의 안토시아닌이 고구마에 들어 있는 대표적인 물질이다. 특히 고구마에 있는 비타민C는 조리를 해도 70%가 파괴되지 않는다. 고구마에는 식이섬유의 함량이 높아서 변비와 대장암 예방에 탁월한 효과가 있으며, 고구마의 전분이 혈당을 급격히 높이지 않아 당뇨 환자에게 권장되는 식품이다.

103) 아보카도를 활용한 요리 중 인기 있는 것은 단연 아보카도 샐러드인데 특별한 조리과정 없이 각종 신선한 새우, 빵, 각종 채소 재료를 섞어서 샐러드 형태로 먹는다. 그리고 아보카도 달걀구이가 있는데 아보카도의 씨앗을 제거하고 달걀을 넣어 오븐에 구워 주면 간단하면서도 맛있는 간식이 된다. 

106) 또한 포도에는 떪은 맛을 내는 탄닌이 있는데 탄닌은 강력한 항산화 물질인 폴리페놀의 일종으로 해독과 항산화 기능을 가지고 있다. 

107) 그리고 유명한 와인식초인 발사믹balsamic이 있는데 발사믹은 '향기가 좋다'는 의미로써 이탈리아의 모데나Modena와 레조 에밀리아Reggio Emilia 지방에서 생산되는 식초를 말한다. 발사믹은 다섯 종류의 나무(떡갈나무, 호두나무, 체리 나무, 물푸레나무, 뽕나무)로 만들어진 나무통에 식초를 넣어 최소 3년 이상 숙성시킨 것으로 나무의 색소가 식초에 스며들어 검게 변하게 된다. 

117) 꽃게를 삶거나 구웠을 때 빨갛게 변하는 이유는 꽃게에 카로티노이드 색소인 아스타잔틴astasanthin이 함유되어 있기 때문인데, 단백질과 결합하고 있던 아스타잔틴은 가열하면 단백질과 분리되면서 본래의 붉은색을 나타내게 된다. 

140) 홍어는 죽으면 홍어에 들어 있는 요소가 분해되면서 암모니아가 대량 생산되고, 홍어 살의 pH가 10 정도 오르면서 알칼리성으로 바뀌게 된다. 더구나 요소가 분해되면서 생성된 암모니아가 홍어에 있는 대부분의 부패세균을 죽여 더 이상 홍어의 살이 물러지지 않도록 해준다. 요소 분해에 의한 암모니아의 질소 생성은 세균의 작용이 아니라 홍어 자체의 자가소화효소에 의한 것이기 때문에 인체에 유해한 독성 물질이 생성되지 않는다. 

162) 커피를 볶으면 커피에 들어 있는 설탕에 의해 캐러멜화가 되어 어둡게 변하며, 외피가 탄화되면서 이산화탄소가 발생되어 볶은 커피 속에 농축되는데 중량비로는 2%에 달한다. 계산해보면 100g의 볶은 커피에는 대략 1L의 이산화탄소가 녹아 있다. 커피를 볶고 남면 녹아 있던 이산화탄소가 서서히 방출되기 시작하기 때문에 볶은 커피나 커피 가루를 밀폐 포장하면 서서히 부풀어 오르면서 터지게 된다. 그래서 유통되는 볶은 커피의 포장지 안쪽에는 이산화탄소를 흡착하는 탄산칼슘이나 포장지 내의 가스를 밖으로 배출하는 원웨이 밸브가 부착되어 있다. 

184) 단맛은 어떻게 느끼게 되는 걸까? 그리고 일부 천연감미료과 인공감미료는 조금만 먹어도 왜 설탕보다 훨씬 달게 느껴지는 걸까? 대부분 맛은 사람의 혀에 있는 미각수용체에서 느끼게 된다. 사람의 혀에 있는 수용체는 3차원 구조로 되어 있고 기본적으로 쓴맛, 신맛, 짠맛, 단맛을 구분하게 된다. 

185) 수확된 과일은 살아있는 생명체로 동물과 식물처럼 호흡을 한다. 즉 산소를 들이마시고 이산화탄소와 수증기를 배출하며 발열반응을 한다. 가식성 코팅제를 과일 표면에 코팅하면 과일 표면을 통해 들어가는 산소의 양이 줄어들게 되고, 과일 내부에 이산화탄소량이 증가하여 자연스럽게 과일의 호흡량이 줄어들게 된다. 이러한 현상을 이용해 과일이 숙성되는 속도를 크게 낮출 수 있다. 

189) 한편 감귤이나 자몽의 품질 저하를 야기하는 곰팡이의 성장을 억제하기 위해 항곰팡이제제를 코팅제에 혼합하여 사용하는 경우가 있다. 감귤코팅제는 물로 세척을 해도 벗겨낼 수 없으므로 항곰팡이제제가 함유된 코팅된 감귤의 껍질로 차를 만들어 마시는 것은 지양해야 한다. 

199) 곰탕은 고기로 국물을 낸 맑은 물에 삶은 고기를 넣은 것이고, 설렁탕은 뼈와 고기를 삶아서 국물을 우려내고 그 뽀얀 국물에 삶은 고기를 넣은 것이다. 곰탕과 설렁탕은 사용하는 고기 부위에 큰 차이가 있다. 곰탕은 소의 양지머리, 사태 등의 살코기와 내장을 쓰며 곱창, 양(소의 위), 그리고 소의 창자 끝부분인 기름기가 많은 곤자소니를 사용하는 반면, 설렁탕은 사골과 도가니, 양지머리 또는 사태와, 우설, 허파, 지라 등을 재료로 사용한다.

206) 이에 반하여 파스타는 밀가루와 물 외에도 달걀노른자, 올리브유를 넣어 반죽한 후 기계를 이용하여 면으로 뽑는다. 파스타에 색을 내려면 채소나 과일 등을 파우더로 만들어 밀가루 반죽에 약 1~5% 정도의 함량을 첨가하면 된다. 노란색은 치자, 초록색은 브로콜리나 시금치, 붉은색은 비트, 주황색은 파프리카나 당근, 검은색은 오징어 먹물 등을 사용하여 만들수 있다. 

218) 하몽의 등급은 돼지의 종류와 사료 등에 따라 여러 단계로 분류된다. 일반 돼지로 만들면 하봉의 가장 낮은 등급인 하몽 세라노serrano, 스페인 토종 흑돼지로 만들면 하몽 이베리코iberico가 된다. 하몽 이베리코에는 돼지의 먹이에 따라서 세 가지 등급으로 나뉘는데 이베리코 데 데세보decebo, 이베리코 데 레세보recebo, 그리고 이베리코 데 베요타bellota로 구분된다. 특히 하몽 이베리코 중에서 도토리만을 먹여서 기른 이베리아종 흑돼지로 만든 이베리코 데 베요타는 하나의 아름다운 예술품같이 취급한다. 

223) 이슬람인은 할랄Halal(이슬람 율법)에 따라먹을 수 있도록 허용된 음식만을 먹고, 유대인들은 코셔Kosher(유대인의 율법)에 따라 만든 정결한 음식만을 먹는다 (중략) 코셔는 '합당한' 또는 '허용된'이란 뜻으로, 유대교의 음식은 식사에 관련된 율법인 카샤룻Kashrut에 의해 먹기 합당한 음식과 그렇지 않은 음식이 철저히 구분되고 있다. 

224) 할랄은 아랍어로 '허용할 수 있는'이라는 뜻으로 율법인 샤리아Shariah에 따른 음식이다. 금지된 대표적인 식품으로는 돼지고기와 돼지의 부위로 만든 모든 음식이다. 

227) 일반적 상온에서 저장한 메밀은 밀가루와 섞어 국수를 만들게 된다. 일본의 메밀국수는 메밀과 밀가루의 비율이 100% 메밀가루(쥬와리), 10:1(소토이치), 9:1(잇큐), 8:2(니하치), 5:5(도와리)로 다양하다. 우리나라의 건조 메밀국수는 대부분 메밀과 밀가루의 비율이 3:7이나 4:6 정도이다. 메밀의 함량이 높으면 면이 잘 끊어지고, 메밀의 독특한 향이 강해서 익숙지 않은 사람들은 쉽게 질린다. 그러므로 메밀국수에 메밀 함량이 무조건 높아야 한다는 생각은 옳지 않다.