[452]장사꾼 DNA_인간미와 철학을 가진 외식업의 성공담

직장에서 급여생활자로 살다 퇴직을 하게 되면 가장 많이 도전하는 업종이 외식업이다. 월급에 의존해서 살고 있는 입장에서 음식으로 자영업을 하는 상상을 해보기도 하지만 경험이 없기에 구체적인 어려움을 모르는 게 현실이다. 그래서 <장사꾼 DNA>를 서점에서 만났을 때 내가 알지 못하는 세상에 대한 간접경험을 할 수 있겠다는 설렘으로 읽게 되었다. 

 

책의 편집과정에서 약간의 오타가 있어 아쉬움은 있지만 글을 펼쳐나가는 스타일이 할아버지가 손주에게 조곤조곤 얘기하는 느낌으로 다가온다. 30년의 오랜 경험이 한 권의 책에 넣다 보니 카페로부터 시작해 프랜차이즈 사업가가 되기까지의 과정과 그 사이에 형성된 외식업에 대한 경영 철학, 감동적인 에피소드 등이 차곡차곡 담겨 있다. 

 

그래서 책을 펼치기 전에는 가볍게 외식업에 대해 이해하는 시간이 되겠다는 기대치였는데 마지막 페이지를 읽고 나니 이 책을 통해 얻은 만족감과 감동을 다른 사람에게 전하고 싶어 진다. 아내에게 몇 가지 내용을 설명해줬다. 그리고 외식업을 하는 지인에게는 이 책을 선물해 주기로 한다. 내가 받은 인상을 세 가지 정도로 요약하자면 아래와 같다. 

 

첫째, 음식은 맛과 함께 손님을 이해해야 한다. 사람을 이해하기 위해서는 다양한 경험이 필요하다. 간접경험이 필요한데 이를 위한 가장 좋은 방법은 책을 읽는 것이다. 외식업 경영자가 독서를 추천한다는 것이 의외였다. 손정의 씨가 투병 중일 때 4,000권의 책을 읽었고 그중에 <손자병법>을 25번 재독을 하며 인사이트를 얻었다고 한다. 저자도 다독가다. <장사꾼 DNA>에도 몇 권의 책이 소개되고 자신의 의견을 덧붙인다. 식당을 하는 것도 사람의 오감을 만족시켜야 하는 이슈를 풀어가는 과정이다. 단순히 맛있는 음식이 아니라 분위기, 태도, 맛, 소리 등 여러 가지가 모두 손님에게 영향을 준다. 그래서 자영업자도 책을 읽고 인문학적 소양을 높이고 이를 사업에 반영할 필요가 있다. 

 

 

둘째, 자신의 음식을 먹고 손님들이 힘을 내면 좋겠다는 저자의 철학과 이를 반영한 두 가지 사례가 감동적이다. 첫 사례는 마르고 지친 모습의 한 여인이 월요일 오전에 국밥집에 와서 힘겹게 반 그릇을 비우는 것으로 시작한다. 계산하고 나갈 때 무료쿠폰을 주면서 시작된 인연으로 여인은 점차 단골이 되어 힘을 얻게 된다. 일찍 결혼했으나 남편과 별거하고 친정엄마와 살며 거식증이 오고, 친정엄마는 성격파탄형 치매까지 와서 우울증까지 오며 인생 최악의 상태에 있었던 여인이다. 엄마의 증세 악화로 요양원으로 가게 된 후 자신의 처지를 보고 다시 살아야겠다며 밥부터 먹자고 생각해 찾아간 곳이 이 식당이었던 거다. 결국 이 여인은 박사과정까지 밟고 대학에서 강사로 새 삶을 살아가고 있다고 한다. 친절한 식당 사장님의 배려로 인생의 꽃을 피운 사례다. 

또 하나는 중학교 교장 선생님으로 퇴직한 후 주식으로 돈을 날리고 아내마저 심근경색으로 세상을 떠난 후 알코올에 의지해 살고 있던 남자다. 국밥 한 그릇에 8병의 소주를 마시고 간 후 다음날 아들이 찾아와 아버지의 상황을 설명하며 딱 소주 두 병만 드리라고 부탁한다. 남자가 다시 찾아왔을 때 저자는 국밥 1인분과 소주 두 병은 공짜로 드린다고 하고 절대 다른 곳에서 술을 안먹겠다고 조건을 단다. 이 남자는 식당 주변도 청소하고 옷차림새도 깨끗해지고 말소리도 좋아졌다. 음식과 말로 사람을 변화시킬 수 있다는 것이 작은 감동이다. 

 

셋째, 막국수집을 하며 떡갈비를 덤으로 주면서 손님이 이러고도 남느냐며 만족하며 다시찾는 장사를 하라는 것이다. 가족들과 외식을 하거나 집으로 주문을 하면 주인이 박하다는 인상을 주는 가게가 있다. 그런 경우에는 다시는 찾지 않는다. 반면에 배불리 먹고도 가격이 저렴한 가게, 즉 가성비가 좋은 경우에는 다음에는 다른 사람을 데리고 가고 싶다.

자영업 사장의 입장에서는 올바른 운영 철학을 가지고 있지 않다면 이윤을 더 남기기 위해 원가를 줄이려는 유혹에 넘어가기 쉽다. 고객의 입장에서 생각한 위생적이고 건강한 음식, 친절한 직원 응대, 그리고 기대 이상의 음식으로 승부한다면 결국은 반복해서 찾는 단골로 성공할 수밖에 없는 것이다. 

 

자영업을 해보지는 않았지만 <장사꾼 DNA> 한 권의 책으로 한 사람의 30년 인생을 짧게 여행한 느낌이다. 여러 좋은 문장들 중에 남기고 싶은 부분을 발췌해서 아래에 정리했다. 

 

그렇게 하루가 부족하도록 일을 하면서 늘 염두에 두고 있었던 것은 '맛'에 대한 연구였다. 식당의 기본은 음식이다. 국밥집의 기본은 국과 밥이다. 인테리어도 중요하고 서비스도 중요하지만 본질에 충실해야 한다는 생각만큼은 한 순간도 놓지 않았다. 그래서 식당 안에 <국밥 연구실>을 설치해두고 틈만 나면 틀어박혀 어떻게 맛을 낼까 고민했다. (24페이지)

그날 기분에 따라 선택할 수 있는 의자가 있는 카페, 종업원이 문 앞까지 나와 맞아주고 가방을 들어주는 카페, 음료수 한 잔을 다 마시고 나면 "더 드릴까요?"하며 물어주는 카페, 손님의 불편을 먼저 해결해 주기 위해 테이블마다 전화기를 놓아둔 카페, 나갈 때까지 손님으로서 최고의 대우를 받을 수 있는 카페...(42)

생각해 보면, 현대인들은 늘 긴 행렬을 이루며 줄서기를 해왔다. 유치원 때부터 시작된 줄서기는 좋은 대학을 가기 위한 로 이어지고 그 서열의 선두 그룹에 들어야만 등록금이 아깝지 않은 대학에 갈 수 있었다. 대학에 들어갔다고 해서 서열화의 긴 줄에서 벗어나는 건 아니었다. 이제 취업이라는 관문을 통과하기 위한 본격적인 행렬에 합류해야 하는 것이다. 조금이라도 앞자리를 차지하기 위해 스무 살의 청춘은 유예되고 낭만은 저당 잡힌 채 스펙 쌓기에 여념이 없는 시간을 보내왔다. 그렇게 어렵사리 취업에 성공하더라도 순탄한 미래를 보장받지 못한다. (중략) 현실이 바로 전쟁터였고 아침마다 전쟁터를 가고 있다는 자각에 머리카락이 곤두서곤 했다. (46)

투병과 사업을 동시에 진행해야 하는 손정의가 선택한 방법은 독서였다. 5년의 투병생활 동안 그가 읽은 책은 4,000권에 달한다고 한다. 그중에서도 <손자병법>은 25번이나 재독을 했다. 특히 그에게 투병과 사업에 대한 의지를 되찾아준 책은 33세에 요절한 작가 시바 료타로의 소설 <료마가 간다>였다. (51)

"우리 레스토랑에 오시는 손님은 단순히 식사를 하기 위해 오는 손님이 아니라 공연을 보러 오는 관객이라 생각합니다. 손님에게 평생 기억할 만한 추억을 만들어주기 위해서는 맛뿐 아니라 오감을 만족시켜야 합니다." 코리 리는 손님을 '관객'으로 생각하고, 식당 문을 열고 들어오는 순간부터 자리에 앉기까지의 동선과 소요되는 시간까지 조리에 반영하는 것이다. (53)

계산을 마치고 나가는 손님의 뒷모습을 향해 나는 그렇게 긴 대답을 한다. 그리고 건강하고 행복하기를 바라는 마음으로 그 손님을 오래 지켜보고 있게 된다. 다시 한번 강조하지만, 이래도 남느냐는 말이 손님의 입에서 저절로 나올 만큼 '퍼주는' 장사가 결국은 남는 장사다. (63)

고 박정희 전 대통령과 <현대건설>의 정주영 회장이 1975년, 청와대에서 회동했던 이야기는 유명하다. 석유파동(1973년)으로 달러를 벌어들인 중동의 국가들이 여러 가지 사회 인프라를 건설할 무렵이었다. 너무 더운 곳이라 선뜻 일하러 가겠다고 자원하는 국가가 없었다. (중략)

"중동은 이 세상에서 건설공사 하기에 제일 좋은 지역입니다. 일 년 열두 달 비가 오지 않으니 자재 조달이 쉽습니다. 물이 없다는 게 문제지만 가장 가까운 강에서 끌어오면 되고, 50도의 더위는 낮에 자고 밤에 일하는 방법으로 극복하겠습니다."(77)

나는 무조건 초심을 지키라고 말을 한다. 기본에 충실하고 초심을 유지하는 것, 절박할수록 초심과 기본부터 점검해야 한다. 내 가게 앞을 무심히 지나가버리는 손님의 발길을 붙드는 것도, 한 번 온 손님의 발목을 계속 붙드는 것도 다 초심과 기본에서 시작된다. 절박할 때 보이는 것을 놓치지 않아야 다시 절박해지지 않는다. (81)

비위생적인 주방이 문제라면 대출을 받아서라도 바꿔야 한다. 여러 명의 저임금 종업원을 줄이고 고임금의 정직원을 고용하라. 돈이 크게 들지 않아도 발품을 판다면 충분히 낡고 지저분한 인테리어에서 참신한 인테리어로 변신할 수 있다. 손쉽게 무언가를 해결하려고 하지 마라. 간단하게 돈만 들여 문제를 덮지도 마라. 내 매장의, 혹은 내 삶의 제는 그 누구도 아닌 내가 완벽하게 알고 있어야 한다. 그리고 내가 직접 바꿔야 한다. (85)

이제는 외식업도 정신적인 성장이 중요하다. 내가 공부하는 식당만이 살아남는다는 말을 입에 달고 사는 이유도 그 때문이다. 음식 장사를 한다고 해서 음식만 알아서는 곤란하다. (중략) 간접경험의 가장 좋은 방법으로 독서를 권하고 싶다. 책만큼 경제적으로 간접경험을 시켜주는 것도 없다는 측면에서 나는 책 읽는 장사꾼이 되자는 말을 지겹도록 하는 것이다. (87~88)

왠지 자꾸 가고 싶어지는 식당이 되기 위해서는 소홀하기 쉬운 부분을 꼼꼼하게 점검해보자. 조명이 적절한지, 음악이 매장 분위기와 따로 놀지는 않는지, 종업원들이 유니폼이 매장의 성격을 잘 드러내 주고 있는지, 다른 곳에는 없는 독특한 문화가 있는지 말이다. (99)

무엇보다 먼저, 시대 흐름을 읽어내고 주도할 수 있는 발상이 필요하다. 그러한 발상은 고정관념에 갇히지 않는 유연한 사고에서 비롯된다. 지금은 구태의연하게 답습을 하는 시대가 아니다. 빠르게 변해가는 시대를 알아야 하고, 시대를 앞서가야만 원하는 목표에 이를 수 있다는 것을 잊어서는 안 된다. (125)

최근에 읽었던 책 중, 인상 깊었던 책이 한 권 있다. 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 전공 교수인 주영하 교수의 <음식인문학>이다. 인문학의 중요성이 최근 몇 년간 국내에 불어 닥쳤지만 정작 음식 부분에서는 조용하기만 했는데, 음식과 인문학을 연결시켰다니 외식업 종사자로서 궁금하지 않을 수 없었다. 또 사실 개인적으로 음식이야말로 인문학과 장단이 잘 맞는 분야라고 생각하기에 궁금함에 책을 펼쳐보았다. (135)

"사랑하면 알게 되고 알면 보이나니, 그때 보이는 것은 예전 같지 않으리라."
손님을 자세히 오래 보다 보면 '예전'에 보지 못한 것들이 보일 때가 많다. 손님이 원하는 맛이 어떤 것인지, 외식의 트렌드는 어떻게 변하고 있는지, 늘 그 음식이 그 음식인 지루한 반복 대신 재미를 줄 수 있는 것은 무엇인지...(146)

살찐 사람에 대한 편견을 버리지 않는 한 음식은 죄인이 될 수밖에 없다. 이러한 상이 바뀌지 않는 한 사회 전체가 개인에게 다이어트를 강요하는 보이지 않는 폭력은 계속될 것이다. 음식을 먹으면서 즐거움 대신 죄의식을 느껴야 한다는 건 분명 잘못된 일이다. 살이 좀 찌더라도 맛있는 음식을 마음껏 먹으면서 살 것이냐, 다이어트의 강박에 갇혀 마른 몸을 유지할 것이냐는 어디까지나 개인이 결정할 문제인 것이다. (159)

나는 대학에서 창업에 대한 강의를 하면서도 실무보다는 책을 추천하는 일에 더 중점을 둔다. 창업을 꿈꾼다면 먼저 사람을 알아야 한다. 사람을 알기 위해서는 사람 사이에 일어나는 일들을 알아야 하는데 그 모든 걸 다 직접 경험할 수 없으니 책을 통해 간접경험이라도 하라고 말한다. (167)

나는 내가 먹을 때도 참 행복하지만, 내가 만든 음식을 맛나게 먹어주는 사람을 볼 때가 정말 행복하다. 그리고 또 내 음식의 맛을 잊지 못해 찾아오는 사람으로 인해 느낄 수 있는 행복감은 이루 말할 수가 없다. 그래서 언제나 나와 내 가족이 먹는 음식이라는 마음으로 음식을 만들어 차려낸다. 한번 먹고 나면 그만인 게 아니라 두고두고 생각이 나는 음식을 만들고 싶어서 인공 조미료 대신 천연재료로 맛을 낸다. (182)

무엇보다 시대의 흐름과 의식에 민감한 업종인 만큼 내가 속한 사회와 시대를 빠르게 읽어내고 그것을 우리 매장에 적용하고 싶어서이다. 나는 '시대'를 읽기 위해 고심하고 그것을 편집해 '식탁'에 올리기 위한 노력을 게을리하지 않을 것이다. (191)

경제적으로나 정서적으로 안정되지 못한 직원들을 보면 안타까운 마음이 들 때가 많다. 대표로서 그들에게 가장 해주고 싶은 것은, 그들이 주인공이라는 생각을 갖게 해주는 것이다. 나는 고용주이기 이전에 그들과 인연을 맺은 한 사람으로서 세상을 긍정적으로 살아갈 수 있도록 해주고 싶다. 그래서 직원들에게 비전을 제시해 주기 위해 복지자금으로 적지 않은 돈을 투자한다. 미래가 있어야 정체성도 있는 것이다. (204)

누군가 노하우를 공개하거든 보기만 하고 고개만 끄덕이지 마라. 바로 시험해보라. 좋은 아이디어가 떠올라도 실천하는 사람은 많지 않다. 실천하는 사람만이 살아남는다. 그렇게 공부를 통해 채집한 노하우가 쌓였다면, 아끼지 마라. 다 퍼부어라. 어정쩡한 음식 메뉴를 계속 늘릴 바엔 모든 노하우를 퍼붓는 한 가지에 집중하라. 외식업에 뛰어든 순간부터 규모의 차이는 있지만 이제부터 당신은 소비자가 아니라 경영자다. (208)

책을 통해 우리는 우물 안 개구리에서 서서히 벗어나게 된다. 정체되지 않는 인간으로 살아갈 수 있게 되는 것이다. 독서는 하나의 현상과 사물을 보이지 않는 것까지 바라보게 하는 마력을 지니고 있다. (212)

우리 삶에서 우연은 많지 않다. 어느 날 갑자기 스승이 나타나 도와주거나, 대박 치는 아이디어가 갑자기 탄생하지 않는다. 평소 이 사람 저 사람 만나야 스승으로 모실 사람이 나타나고 작은 아이디어를 끊임없이 생각해야 대박 치는 아이디어가 탄생한다. 식당을 개선하는 것 역시 평소 훈련된 사람에게 개선점이 보이는 법이다. (219)

사업과 자영업의 핵심 차이 중 하나가 시스템이다. 나만의 흐름을 만들고 싶다면 시스템부터 고민해야 한다. <더도이 국밥> 집을 시작할 때 프랜차이즈 사업을 해야겠다는 욕심이 있었다. 당시 내 가족, 내 노후까지만 생각했다면 시스템을 갖출 생각을 하지 않았을 것이다. 프랜차이즈 업계에서 성공한 사업가라는 소리를 듣고 싶었다. 즉 나만의 흐름을 만들고 싶었던 것이다. 소망을 이루기 위해 경영책도 읽었고, 밤새도록 메뉴도 개발했다. 남들이 비웃든 손가락질하든 나만의 흐름을 만들겠다는 각오로 지금까지 왔다. (222)

나는 요즈음 청년들을 보면 안타까울 때가 많다. 한창 꿈 많고 배짱을 키울 나이에 가장 선호하는 직장이 공무원 아니면 대기업이라는 이야기를 들을 때마다 잘못돼도 크게 잘못됐다는 생각이 든다. 우리의 청년들이 왜 이렇게 힘을 잃고 도전하지 못하게 된 걸까. 도전하지 않는 젊은이가 판을 치는 사회가 과연 건강하게 발전할 수 있을까. (중략) 인류사에서 큰 족적을 남긴 인물의 공통점은 도전하는 사람이었다는 사실을 강조하고 또 강조한다. 고비 없는 인생은 없다. 하지만 험한 고비를 넘기고 나면 비로소 세상의 주인공이 되는 게 세상의 이치다.(248~249)

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독서습관452_장사꾼 DNA_장석봉_2017_함께북스(211006)

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■ 저자 : 장석봉

저자는 현재 <더도이 종가집 돼지국밥> 프랜차이즈 대표로 연간 100억 이상의 매출, 요식업 창업컨설턴트로 30개 이상의 성공적인 컨설팅, 경남정보대학교 호텔조리학과 겸임교수로 조리전문가를 양성하느라 그 사명을 다하고 있다. 

첫 창업은 테이블과 의자 색깔을 기분에 따라 앉을 수 있는 카페였다. 창의적인 아이디어로 카페가 성공하자 더 큰 사업을 추진한다. 도시에서 즐길 수 있는 전원형 식당이었다. 고급 분위기와 저렴한 가격으로 고객을 공략했지만 비쌀 것 같다는 오해로 실패의 쓴맛을 본다. 

요식업을 새롭게 정립한 저자는 서민음식 국밥으로 재기를 한다. 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 맛과 디테일한 인테리어로 패밀리형 국밥집은 대박을 터뜨린다. 이 신개념 국밥집이 부산의 대표 프랜차이즈 <더도이 종가집 돼지국밥>의 시작이다. 

국밥집의 성공으로 자신감을 얻은 저자는 이에 <더도이 참족>, <더도이 식품>등으로 요식업의 성공을 이끌어간다. 

저자의 프랜차이즈를 이수하려면 도제식 교육을 받아야 한다. 더불어 지금까지 컨설팅한 프랜차이즈는 모두 성공적이었다. 그런 이유로 저자는 지금 대한민국 요식업의 비전을 제시하기 위해 <국밥 연구실>의 노하우를 오픈하며 마이크를 잡고 있다. 

또한 <더도이 종가집 돼지국밥> 프랜차이즈의 성공은 '배움'과 '책'에 빚을 졌다고 생각하며 두 가지 꿈을 실현하려고 기획하고 있다. 조리법은 물론 요식업 관련 지식을 한꺼번에 배울 수 있는 특성화 대학의 설립, 그리고 책으로 인생을 바꾸기를 희망하는 사람들이 더 늘어나기를 바라는 마음에서 작은 도서관 건립을 추진 중에 있다.