독서습관425_음식으로 암과 당뇨병 심장질환을 예방할 수 있다_무엇을 먹을 것인가_콜린 캠벨 외_2020_열린과학(210809)

최근에 건강 관련한 도서를 여러 권 읽었다. 특히 채식이 왜 건강에 도움이 되는지 이해하고 실생활에 적용하려고 노력 중이다. 이 책 <무엇을 먹을 것인가>는 여러 책 중에서도 잘 정리되어 있다. 동물성 식품이 우리 몸에 가져오는 질병에 대해 어떤 식으로 발생하는지 이해하기 쉽게 설명하고 있다. 의학도는 아니지만 일상을 살아가면서 병원에 덜 갈 수 있는 방법을 찾은 느낌이다. 

 

그리고 저자가 국민들이 예방을 통해 건강한 삶을 살 수 있는 방법을 알고 적용하기를 원한다. 그러나 정부와 관련 산업체, 전문가들이 긴밀하게 돈으로 연계되어 있고 예방책을 알리기보다 기업의 이익을 반영하는 정책을 펼치고 있다. 선진국이자 세계의 경제를 리딩하고 있는 미국이란 나라안에서도 이런 상황이니 다른 나라는 더욱 다국적 제약회사나 의료기기, 의사들의 로비에 취약할 것이다.

 

이런 바람직하지 않은 이해관계자들의 담합을 보며, 가습기 살균제 사건이 떠올랐다. 대학 교수가 분석한 결과를 있는 그대로 발표했다면 유해성이 드러나고 그로 인해 판매로 연결되지 않았을 것이다. 몇 번의 검증절차를 통해 이런 사고를 예방할 수 있었지만 각 단계가 현실과 타협하고, 돈에 매수되어 각자의 역할을 망각했고, 전문가로서의 원칙을 저버렸다. 아쉬운 부분이다. 

 

이 책을 통해 많은 사람들이 채식으로 식습관을 바꾸고 건강한 생활을 누리기를 바란다. 나아가 이런 습관이 지구환경을 보전하는 데 기여한다는 사실도 중요하다. 유튜브를 보니 이 책의 논조와 유사한 다큐멘터리도 많이 있다. 반면에 채식주의를 포기한다는 것도 있다. 수많은 동영상들은 누군가 봐주기를 원하기에 제작 배경에 대해 의심하는 것도 필요하다. 미국의 제약회사들의 로비와 같은 진실을 외면하도록 하는 것이 혹시나 없는지 두드려보자. 

이 책의 수많은 독자들과 우리 연구를 바탕으로 제작된 세 편의 성공적인 다큐멘터리- <칼보다 포크>, <플랜트퓨어 네이션 PlantPure Nation>(2015), <플래닛 Planeat>(2010)-의 시청자들은 자기 삶이 보다 나아졌다고 말한다. 대부분의 경우, 앎이 삶을 구한다. (35페이지)

 

카세인은 두 종류의 장기, 4가지 발암물질, 그리고 서로 다른 두 종에서 매우 통합적인 기전들의 시스템을 통해 암의 성장을 촉진했다. 매우 강력하고 설득력이 있으며 일관된 영향이다. 예를 들어 카세인은 세포가 발암물질과 상호작용하는 방식, DNA가 발암물질과 반응하는 방식, 암세포가 성장하는 방식에 커다란 영향을 미친다. (105)

 

이런 결과는 아이들에게 동물성 식품을 많이 먹이지 말아야 한다고 명백하게 경고한다. 당신이 여성이라면 동물성 식품을 많이 먹는 식생활에 의해 생식 가능 기간이 9~10년이나 늘어난다는 것을 상상이나 해보았을까? (132)

 

햇빛을 화학 에너지로 바꾸는 과정에서 전자들은 매우 조심스럽게 다루어져야 한다. 이때 전자가 제자리를 벗어나면 활성산소를 만들고, 이는 식물에게 큰 혼란을 야기한다. 그러면 식물은 이런 복잡한 반응을 어떻게 해결하고 길 잃은 전자와 활성산소로부터 자신을 보호하는 것일까? 식물은 반응성 있는 물질들에 보호막을 씌운다. 보호막은 항산화제로 만들어져 있어 경로를 벗어나 헤매는 전자들을 차단하고 청소하는 역할을 한다. (135)

 

앞으로 보게 되겠지만 단일 영양소 보충제를 섭취하면 건강한 미래가 보장된다는 약속은 매우 의심스러운 것으로 밝혀졌다. 만일 당신이 비타민 C나 베타카로틴을 원한다면 비타민 보충제에 손을 뻗을 게 아니라 과일이나 푸른 채소를 먹어야 한다. (137)

 

어떤 의사가 고단백질, 고지방, 저탄수화물 식이요법을 가리켜 "스스로 병들게 하는 식이요법"이라고 하는 것을 들었는데, 적절한 표현이라고 생각한다. (142)

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연구 결과를 보면 간암의 위험성을 높이는 B형 간염 바이러스에 감염이 되었더라도 동물성 식품을 많이 먹는 사람은 그렇지 않은 사람보다 콜레스테롤 수치가 높고 간암에도 많이 걸렸다. 실험동물의 연구와 인간을 대상으로 한 연구 결과는 완벽하게 일치했다. (153)

 

내가 에셀스틴에게서 발견한 가장 뛰어난 자질은 그의 경력이나 수상 실적이 아니라 기본과 원칙을 가지고 진리를 추구하는 점이다. 에셀스틴은 기성세력과 대결하는 용기 있는 사람이었다. (174~175)

 

이 분야의 또 다른 거목인 딘 오니시 Dean Ornish는 지난 25년 동안 영양학을 의학의 전면으로 불러오는 데 큰 역할을 했다. (중략) 만일 당신이 식단과 심장질환의 연관성에 관해 들어보았다면 오니시의 연구 덕분일 확률이 크다. (179)

 

이제 우리는 무엇이 진실인지 알았다. 자연식물식은 심장질환을 예방하고 치료하여 매년 수많은 미국인의 목숨을 구하고 있다. 심장질환 연구의 기초가 되는 프레이밍햄 심장 연구의 오랜 책임자인 윌리엄 카스테리, 의학사상 가장 획기적으로 심장질환의 역전을 증명한 에셀스틴, 약물이나 수술을 하지 않고 심장질환을 치료하는 선구자가 되어 환자와 보험사에 널리 경제적 이익을 가져다준 것을 증명한 오니시는 자연식물식의 중요성을 잘 알고 있으며 적극 권장한다. (186)

 

당뇨병이 발생하면 이런 대사 과정이 붕괴된다. 제1형 당뇨병 환자는 췌장의 인슐린 생산 세포가 파괴되어 있으므로 인슐린을 생산하지 못한다. 이는 몸이 스스로를 공격한 결과로, 제1형 당뇨병은 자가면역질환이다. 제2형 당뇨병 환자들은 인슐린을 생산할 수 있지만, 그 인슐린이 제 역할을 하지 못한다. 인슐린이 혈당을 세포로 흡수하라는 명령을 내려도 몸이 신경을 쓰지 않고, 혈당이 적절하게 대사되지 못한다. 이런 상태를 인슐린 저항성이라고 한다. (200~201)

 

유방암 유전자가 있다고 해서 유방암에 걸리는 것은 아니다. 유전자의 발현에 중심적인 역할을 하는 것은 환경과 식습관 요소다. (218)

 

유방암 위험이 높은 여성들에게는 세 가지 선택지가 있다. 첫째, 수술이나 의약품 복용을 하지 않고 지켜본다. 둘째, 평생 타목시펜을 복용한다. 셋째, 유방 절제술을 받는다. 하지만 네 번째 선택지도 있다. 정기 검사를 받으면서 동물성 식품과 정제 탄수화물, 지방 섭취를 피하는 것이다. 또한 음주를 피하고(유방암 위험을 증가시킴), 충분한 운동을 해야 한다. (발병 위험을 현저하게 감소시킴). (221)

 

생활습관 중에서 대장암에 가장 중요한 영향을 미치는 것은 운동이다. 운동을 많이 하면 대장암에 잘 걸리지 않는다. (236)

 

14개의 사례 대조군 연구에서 7개가 유제품과 전립선암에 양적인 연관성이 있음을 관찰했다. 연구 결과, 유제품을 많이 섭취한 남성들이 전립선암에 걸릴 위험이 약 2배, 암의 전이나 치명적인 전립선암에 대한 위험성은 4배까지 증가했다. (238)

• 동물성 단백질은 IGF-1을 만들어내고, 이는 세포의 성장과 제거 과정을 교란시켜 암의 발달을 부추긴다. 
• 동물성 단백질은 활성 비타민 D의 생성을 억제한다. 
• 우유에서 발견되는 칼슘 또한 활성 비타민 D의 생산을 억제한다. 
• 활성 비타민 D는 신체에 좋은 작용을 한다. 활성 비타민 D의 수치가 낮으면 여러 가지 암이나 자가면역질환, 골다공증 같은 질병이 발생하기 쉽다. (241)

외부 침입자는 항원이라 불리는 단백질 분자다. 외부 세포는 신체에 손상을 가하는 세균이나 바이러스가 될 수 있다. 우리 면역체계는 이런 항원을 발견하면 파괴해 버린다. 외부 항원들은 각기 다른 성질을 갖고 있어 단백질을 구성하는 아미노산의 순서로 식별되는데, 인간이 제각각 다른 얼굴을 가진 것과 비슷하다. 단백질은 수많은 아미노산으로 만들어지므로 서로 다른 얼굴을 만들어낼 수 있으며, 그 가능성은 무궁무진하다. (248)

 

우유 단백질이 제1형 당뇨병을 일으킨다는 근거는 잘 알려져 있다. 제1형 당뇨병의 발병 가능성은 다음과 같다. 

• 아기가 모유를 충분히 먹지 못하고, 유아식으로 조제된 우유 단백질을 먹었다. 
• 우유가 소장에 도달해 아미노산으로 소화 분해되었다. 
• 일부 유아는 우유를 완전히 소화시키지 못해 아미노산 사슬이나 단백질 일부가 소장에 그대로 남는다. 
• 소화되지 못한 단백질 일부가 혈액으로 흡수된다.
• 면역체계는 이 단백질을 외부 침입자로 인식하고 파괴하려고 한다. 
• 안타깝게도 이 단백질은 인슐린을 만드는 췌장 세포와 똑같아 보인다. 
• 면역체계는 우유 단백질과 췌장 세포를 구별하는 능력을 잃어버리고 모두 파괴해 인슐린 생산 능력을 없앤다. 
• 유아는 제1형 당뇨병을 앓게 되고, 이 상태는 평생 이어진다. (250~251)

 

제1형 당뇨병의 발병률은 연평균 3~5퍼센트의 증가율을 기록하며 세계 각지에서 빠르게 증가하고 있다. 이제 우리가 알고 있는 우유, 유제품에 대한 증거들을 대중과 더 적극적으로 공유해야만 한다. 우유 단백질의 부작용, 특히 혈중 콜레스테롤 증가, 죽상반 형성, 임상실험에서 나타난 발암 촉진 효과 등이 꾸준히 보고되고 있는 상황에서, 보다 확실한 근거를 기다리는 것은 올바른 전략이 아니다. (259)

 

일부 연구에서 연구자들은 신선한 우유와 이와 같은 강한 상관관계가 우유에 들어 있는 바이러스에서 기인했을지 모른다고 했다. 여러 나라를 대상으로 한 연구에서 우유처럼 포화 지방이 많은 육류 섭취도 다발성 경화증과 연관성을 보였다. 반면 오메가-3 지방을 많이 함유한 생선 섭취는 낮은 발병률과 깊은 연관성을 보였다. (262~263)

연구 결과에 근거하여 골다공증의 위험을 최소화하기 위해서 이렇게 권고하고 싶다. 

• 신체적으로 활발한 생활을 하라. 엘리베이터를 타는 대신 계단을 이용하고, 산책이나 조깅을 하고 자전거를 타라. 이틀마다 수영을 하고 요가나 에어로빅을 하고 가끔 바벨 운동도 하라. 신체 활동을 늘릴 방법은 무한하고 그런 활동은 즐겁다. 기분도 한결 좋아지고 뼈도 훨씬 건강해질 것이다. 
• 가공하지 않은 식물성 식품을 먹고, 유제품을 포함해 동물성 식품은 피하라. 콩류와 채소, 대부분의 비유제품 '대체우유'를 포함해 여러 가지 다양한 식물성 식품에서 칼슘을 충분히 얻을 수 있었다. 사탕류, 파스타와 흰 빵 같은 정제 탄수화물을 멀리 하는 한 칼슘 부족 문제는 겪지 않을 것이다. (277)

 

로버트슨이 발표한 연구 결과는 신장 결석 재발 환자들이 동물성 단백질 식품을 피하는 것만으로도 문제를 해결할 수 있음을 보여준다. 이런 일은 어떻게 발생할까? 동물성 단백질이 함유된 음식을 먹으면 소변에 칼슘과 옥살산염이 급격하게 농축되는데, 보통 몇 시간 안에 일어난다. (279)

 

식품에 함유된 항산화제를 먹는 것으로, 특히 카로티노이드를 함유한 음식(녹색 잎채소, 당근, 감귤류 같은 과일)으로 황반변성으로 인해 야기되는 대부분의 설명을 예방할 수 있을 것이다. 이 말은 반드시 새겨들어야 한다.(283)

 

알츠하이머병에 대한 다른 연구에서는 질병에 걸릴 위험이 혈중 엽산 수치가 최하 3분의 1 범위일 때 3.3배 높았고, 혈중 호모시스테인homocysteine 수치가 최고 3분의 1 범위일 때 4.5배 높았다.

그러면 엽산과 호모시스테인은 무엇일까? 엽산은 녹색채소나 잎채소 같은 식물성 식품에서만 얻을 수 있는 화합물이고, 호모시스테인은 일차적으로 동물성 단백질에서 얻을 수 있는 아미노산이다. 이 연구는 혈중 호모시스테인 수치는 낮게, 엽산 수치는 높게 유지하는 것이 바람직하다는 것을 시사해준다. 즉, 식물성이 아닌 동물성 위주의 식단이 알츠하이머병의 위험을 높인다는 것이다. (289)

 

영양제 산업계의 적극적인 행동은 마침내 희대의 건강 사기극인 건강보조식품 산업으로 결실을 맺었다. 이 거대 산업이 왜 생겨났는지 명백하다. 막대한 이윤만큼 강력한 동기는 없다. 또한 소비자들은 습관적으로 먹던 음식을 바꾸는 대신 몇 가지 영양제를 먹음으로써 잘못된 식습관으로 인한 위험을 무마하고 싶어 했다. 영양제를 받아들이면 대중매체는 사람들에게 듣고 싶은 말을 해줄 수 있고 의사들도 환자들에게 제공할 것이 생긴다. 그 결과 수십억 달러의 영양제 산업이 만들어졌고, 소비자들은 건강을 살 수 있다는 어리석은 믿음에 빠지게 되었다. (303)

동물을 먹는 것은 식물을 먹는 것과는 영양학적으로 현저하게 다르다. 두 종류의 음식에 들어 있는 서로 다른 영양소의 양과 종류는 놀랍도록 많은 차이가 있다. (307)

 

예방 조치는 몇 배의 치료 효과를 낸다. 초기부터 좋은 음식을 먹으면 건강해질 것이다. 하지만 이미 질병을 앓는 사람이라도 영양이 중요한 역할을 한다는 것을 잊으면 안 된다. (316)

 

우리가 우리 자신을 위해 건강을 지킬 수 있는 음식을 먹는다면 지구를 위해서도 최상으로 행동하는 것이다. 자연식물식 식품을 먹음으로써 물, 땅, 자원을 덜 쓰고 오염을 줄이고, 동물에게 가하는 고통을 줄일 수 있다. 존 로빈스 John Robbins는 이 문제를 위해 미국에서 그 누구보다 많은 노력을 기울였다. 그의 책 <먹거리 혁명>(한울, 2010)을 읽어볼 것을 강력히 권한다. (319)

 

미국의 거대 의학은 증상이 나타난 이후에 약품이나 수술로 질병을 치료하는 사업이다. 이는 방송에서는 미국암학회가 식습관과 암은 아무 관계가 없다는 것을 보고, 신문을 펼치면 미국암연구소가 당신이 먹는 음식이 발암 위험을 높인다고 한 기사를 보는 것을 의미한다. 당신은 누구를 믿겠는가? (362)

 

과학자들은 대중이 듣고 싶어 하는 말만 해서는 안 된다. 그동안 공개적이고 정직한 토론에 참여하기보다는 대중의 비위를 맞추려는 것처럼 보이는 논평을 많이 들었다. 이것은 옳지 않다. 사회에서 과학의 역할은 세상을 관찰하여 의문점을 파헤치고, 가설을 세워 시험하고, 사람들이 무엇을 원하든 편견 없이 결과를 해석하는 것이다. 이런 결과를 생활방식에 어떻게 통합할지 선택하는 것은 대중이지만, 우리는 그들에게 가능한 최상의 정보를 제공할 의무가 있다. 그 정보를 이용해 소비자들이 결정을 내려야지, 우리가 대신 결정을 내려서는 안 된다. 연구에 비용을 지불하는 것도 그들이고, 그 정보로 무엇을 할지 결정하는 것도 그들이다. (386)

 

우리가 얻은 것은 영양제로 기대하는 건강 효과는 일어나지 않을 것이라는 증거들이다. 비타민 영양제 산업은 과학과는 전혀 상관없는 마케팅일 뿐이라는 점이 확실해졌다. 다수의 건강과도 아무런 상관이 없다. 다만 소수의 이윤과는 밀접한 관계가 있다. 연구 과정도 특정 영양소 보충 여부에 초점을 두고 진행하면서, 대중들에게 온전한 자연식품의 영양소에 대한 정보를 전하는 것은 외면했다. 더 적은 비용으로 더 많은 건강상의 이점을 가져올 수 있는 방법임에도 말이다. (391)

 

기업은 '위험한' 연구를 감시하는 것에 그치지 않는다. 건강에 악영향을 미칠 가능성은 고려하지 않은 채 적극적으로 자사 제품을 홍보하고, 그렇게 함으로써 과학의 건전함에 먹칠을 한다. 이는 특히 학계의 과학자가 스파이 노릇을 하면서 자기의 의도를 감출 때 문제가 된다. (395)

 

매년 건강의 열쇠라고 광고하는 신제품이 나온다. 상황은 생각보다 심각해서 대형 마트의 건강 상품 코너는 마법의 탄환 같은 영양제로 넘쳐난다. 이런 속임수에 넘어가서는 안 된다. 어떤 가게든 가장 건강한 코너는 과일이나 채소를 파는 농산물 코너다. (410)

 

제약산업은 정부의 엄청난 보호와 보조금을 즐긴다. 제약 개발로 이어질 수 있는 선행 기초 연구 대부분이 국립보건원에서 연구 자금을 지원받아 이루어진다. 제약회사는 훗날 연구 결과가 실질적인 이익을 약속할 때 개입한다. 또한 기업은 엄청난 세금 혜택을 즐긴다. 연구와 개발 비용만 공제를 받는 것이 아니라 대규모 마케팅 비용까지 혜택을 받는다. (426~427)

 

나는 건강과 관련된 문제에 있어서는 정부가 국민 편이 아니라는 결론에 이르렀다. 정부는 국민을 희생시키고 식품산업과 제약산업 편에 서 있다. 기업, 학계, 그리고 정부가 공동으로 국민 건강에 총체적인 잘못을 저지르고 있는 것이다. (433)

 

맥두걸과 에셀스틴에 따르면 세인트헬레나 병원 소득의 80퍼센트, 그리고 클리블랜드 클리닉 소득의 65퍼센트가 전통적인 심장질환 치료와 수술적인 중재에서 나온다. 하지만 이것은 돈과 관련된 문제만도 아니다. 지적인 위협에 대한 도전이기도 하다. (457~458)

종신 교수의 특권을 누릴 수 있는 정규직 교수의 비중이 줄어들수록, 개인의 영달을 위해 개업에 영혼을 팔아넘긴 소수의 정규직 교수들이 촉발한 문제는 점점 더 심각해지고 있다. 불행히도 이런 시스템에서는 대학에 적을 둔 권위자, 과학자라는 지위를 활용해, 특히 기업과 협회의 지원과 홍보를 등에 지고 언론의 과도한 관심을 받는 이들도 바로 정규직 교수들이다.(474)

 

오랜 기간 켄터키 의회 의원이었던 톰 리너Tom Riner가 다큐멘터리 <플랜트퓨어 네이션>에서 이런 말을 했다. 

"진실은 힘이 세다. 홀로 사라지지 않는다."(478)

 

우리는 과거로부터 얻은 교훈을 어떻게 잊어버렸을까? 고대 그리스 올림픽에 출전한 최고의 운동선수는 채식을 해야 한다는 것을 알았건만, 어찌하여 채식주의자는 단백질을 충분히 먹지 못한다는 두려움으로 변해 버렸을까? 어떻게 의사들이 영양에 관해 아는 것이 없으며, 의료 조직이 영양학을 중상모략하고, 처방약과 병원에서 받는 치료가 세 번째 사망 원인이 되어 버렸을까? 어떻게 해서 식물식을 옹호하는 것이 의료계를 위험에 빠뜨리는 것이 되었고, 과학자들은 자연을 존중하기보다 자연을 통제하게 되었을까? 어떻게 우리가 앓는 질병으로 이윤을 얻는 기업이 건강해지는 법을 가르치게 되었고, 우리가 먹는 음식으로 돈을 버는 기업들이 어떤 음식을 먹으라고 말하게 되었으며, 대중이 힘들게 번 돈은 제약산업의 이윤을 늘려주는 세상이 되어 버렸을까? 어째서 식품, 약품, 건강과 관련된 정부 정책에는 믿을 수 없는 것들이 많아졌을까? (484)

 

상황을 더욱 어렵게 만드는 것은 산업과 정부, 학계와 보건의료 기관 그리고 언론으로 구성된 과두 체제가 이런 정보가 세상에 알려지는 것을 사전에 차단하기 위해 부단히 노력하고 있다는 사실이다. (495)

 

2015년에는 <플랜트퓨어 네이션>이 자연식물식의 이점을 인정하자는 단순한 제안을 두고 정치 공방으로 씨름하는 켄터키 의회 논란을 직접 영상으로 담으면서 정부의 영역을 다루기 시작했다. 유튜브에서 120만 명이 시청한 영화 <카우스파이러시Cowspiracy>(2014)는 축산업이 작금의 환경 문제에 미치는 영향에 대해 토론하는 것이 얼마나 어려운 일인지 보여주었다. 이 영화들을 비롯해 많은 새로운 영화들이 오랜 기다림 끝에 도달한 깨달음처럼 나오고 있다. (497)

 

■ 콜린 캠벨 T.Colin Campbell, Ph.D

미국 코넬대학교 명예 교수이며, 40년 이상 영양학과 건강 분야의 최전선에서 식이요법과 암 연구에 헌신적인 활동을 펼치고 있다. 그의 주요 업적인 '중국 연구 The China Study'는 이제껏 행해진 역학 및 영양학 분야의 가장 포괄적이고 광범위한 연구로 꼽힌다. 콜린 캠벨은 300개 이상의 논문을 저술했으며, 1950년대 후반부터 영양 상태와 암과의 인과관계를 연구하여 식물성 식품이 질병을 예방할 뿐 아니라 치료할 수도 있다는 사실을 발견했다.

연구 분야는 식이요법, 영양, 질병의 관계에서 심장질환과 암에 대한 영양소의 역할과 영향, 그리고 화학적 독성물질의 평가에 이르기까지 다양하다. 미국암연구소 회장을 역임했으며, 미국의 보건의료 정책에 오랫동안 자문 역할을 담당했다. <뉴욕 타임스>는 그의 중국 연구를 "질병 역학의 그랑프리"라고 평가하며 영양학 분야에서 식습관과 질병 사이의 관계를 연구한 가장 포괄적이고 중요한 업적이라고 보도했다.