아주 좋은 책을 만났다. 인슐린을 의인화하여 인슐린의 입장에서 우리가 일상에서 만나는 음식들이 어떻게 만들어지고 어떤 성분이 들어 있는지 이야기한다. 먼저 몸에 좋지 않은 성분과 식품을 소개한다. 그리고 대안으로 좋은 식품이 어떤 것인지 알려준다.
책을 읽으며 주방으로 식탁으로 몇 번을 오갔다. 왜냐하면 식초, 간장, 과자류 등의 식품첨가물 라벨을 확인하기 위해서다. 책에서 이야기한 대로 어김없이 유해성분이 들어 있는 저렴한 상품을 소비하고 있었다. 특히 놀라운 점은 맛있게 즐기는 초코파이, 새우깡 등 과자류는 거의 대부분이 몸에 좋지 않다. 피자도 마찬가지다.
건강한 삶을 위해 건강보조식품을 사 먹지 말고 온전한 제대로 만들어진 식품을 먹으라는 조언 한다. 우리가 먹는 음식이 우리의 몸의 건강을 좌우한다. 책에서 언급하는 다양한 내용들이 모두 주옥같다. 꼭 알고 있으면 좋은 문장을 인용했다.
혈당치는 되도록 정해진 범위 안에서 조금씩 움직이는 것이 좋습니다. (...) 세포들의 정상적인 생명활동을 위해 꼭 필요한 원칙이에요. 전문용어로 '항상성'이라고 합니다. (28~29)
비정제설탕을 좋아합니다. 그 안에 뭐가 들어 있는지 잘 알거든요. (...) 저에게 워낙 소중한 '절친'이니까요. 비타민 미네랄을 비롯한 수많은 식물성 영양분이 바로 그들입니다. 천연 항산화제도 많고요. 물론 저와 아삼륙인 섬유질도 빼놓을 수 없지요. 앞에서 말한 흑갈색 물질의 '손님'이 바로 그들이랍니다. 비정제설탕이 희지 않은 것도 그 친구들이 있어서죠. (79)
'비정제'의 탈을 쓴 가짜 흑설탕이라고 했지요. 자연의 느낌이 뚝뚝 떨어지는 그 흑갈색이 색소의 작품이라고 했습니다. 흑갈색을 가장 적절하게 내주는 카라멜색소가 사용되죠. 색소는 여러분의 눈을 현혹하는 대표적인 첨가물입니다. 색소는 대개 제가 경멸하는데, 카라멜색소는 '비호감 제1호'입니다. (84~85)
카라멜색소가 숨기고 있는 위험한 칼춤이 또 있습니다. 팬데믹 시대의 금기어, '면역력 약화'입니다. (...) 면역기능만 제대로 작동하면 암세포가 자라기 어렵습니다. 카라멜색소는 괘씸하게도 면역기능을 옥죈 상태에서 암세포를 만듭니다. 여러분 몸이 암세포들의 활극장으로 된다는 말씀이지요. 참으로 간악한 녀석이네요. (88)
과당은 '단당류'입니다. 당 분자가 한 개로 되어 있다는 뜻이에요. 포도당과 결합하여 설탕을 만든다고 했지요. 설탕은 그래서 당 분자가 두 개인 '이당류'입니다. 당 분자가 3개 이상 결합되면 분자가 더 커지는데, 이것을 '다당류'라 합니다. 여러분이 잘 아시는 올리고당이 다당류에 속합니다. 더 커지면 덱스트린이 되고, 또 더 커지면 전분이 됩니다. 분자가 커질수록 단맛은 약해지지요. (91~92)
합성감미료 집안에는 형제가 여럿 있습니다. 수크랄로스와 아세설팜칼륨 외에, 사카린이나 아스파탐 따위도 업계에서 오랫동안 사랑받아온 감미료지요. 이 형제들의 공통점이 있습니다. 단맛이 무척 강하다는 점, 하지만 당류가 아닌 화학물질이라는 점입니다. 이런 공통점이 인슐린저항과 비만의 원인이라고 앞에서 살펴보았지요. 그 결과는 당연히 대사증후군으로 연결되고, 21세기의 에이즈인 당뇨병으로 악화할 수 있습니다. (102)
'자연과 멀어지면 질병에 가까워진다'는 말이 있지요. 식생활에 잘 어울리는 명언입니다. '정제식품'에 대한 경고가 아닐까요. 정제식품이란 정제당, 정제곡류, 정제가공유지 따위를 말합니다. 이런 식품을 먹는 것은 자연의 섭리에 역행하는 행위예요. 조물주가 애써 넣어놓은 섬유질을 빼고 먹는 것이니까요. 다른 귀한 친구들도 모두 빠져 있습니다. 제가 줄기차게 '전체식'을 권하는 이유랍니다. 전체식이란 자연식품을 통째로 먹는 것이죠. (114)
혼란의 주범은 '농축과즙'입니다. 주스의 원형질 격인 것이 과즙인데, 일반 주스의 경우 거의 대부분 농축과즙을 쓰지요. 농축과즙이란, 말 그대로 끓여서 수분을 빼낸 걸쭉한 즙액입니다. 보통 부피가 5분의 1 정도 되도록 농축하죠. 이때 과일 고유의 맛과 향, 색깔 등이 온전할까요. 그럴 리가 없지요. 시중의 주스가 이처럼 식품첨가물 범벅이 된 사연이에요. 농축과즙에 물을 부어 양을 늘린 뒤, 정제당 색소 향료 산미료 유화제 안정제 등을 넣습니다. 사라진 맛과 향, 색깔을 되살리기 위해서죠. 문제는 농축 과정에서 저의 친구인 영양분들까지 손상된다는 사실입니다. (117~118)
향료는 사실 특혜 받은 첨가물이랍니다. 일종의 '면책특권'이랄까요. 안전성 검사 대상에서 늘 빠지거든요. 이유는 오직 하나, 사용량이 적다는 점입니다. 식품에 소량씩 쓰는 만큼 좀 해롭더라도 괜찮다는 것이죠. 맞나요? (...) "유해 화학물질은 한 알갱이도 해롭다"는 한 노벨상 과학자의 갈파가 백번 옳습니다. (127)
여러분의 몸에서 불철주야 땀 흘리고 있는 건강 지킴이로서 정중히 충고합니다. 보조식품 살 돈으로 하루 세 끼 '식생활의 품질'을 높이십시오. 영양분은 평소 식생활을 통해 섭취하는 것이 가장 안전하고 효율적인 방법입니다. (132)
유능한 요리사는 MSG에 손대지 않습니다. 다른 인공조미료들에도 손대지 않습니다. 그분들이 만드는 음식은 그럼 맛이 없나요. 천만에요. 꽤 맛있습니다. 썩 훌륭합니다. 이 사실 속에 정답이 있지요. 인공조미료 따위 없이도 얼마든지 맛을 낼 수 있다는 뜻이잖아요. 감칠맛이라고 다 같은 맛이 아닙니다. (140)
단백가수분해물은 식품첨가물처럼 사용되지만, 식품첨가물이 아닙니다. 그냥 식품의 한 원료입니다. 이 점이 또 문제예요. 포장지 라벨에 표기할 의무가 없거든요. 실제로 단백가수분해물이 사용됐음에도 소비자들은 확인할 수 없는 경우가 많습니다. 대개 'OO맛시즈닝', 'OO맛베이스', 'OO맛양념' 등의 모호한 이름 뒤에 숨어 있죠. 여러분이 이 녀석의 존재를 잘 모르는 것이 그래서입니다. (147)
'조선간장'이라고도 있지요. 아니면 '재래간장', '전통간장'이라는 이름도 있고요. 똑같습니다. 다 한식간장을 가리킵니다. 이름은 중요하지 않아요. 메주로 만들었는지가 중요해요. (...) 천연메주에 이번에는 물과 천일염이 어우러지죠. 단백질 조각이 잘게 쪼개져 천천히 우러나옵니다. 맛의 원천, 아미노산들이에요. 천만년 묵은 듯 깊은 자연의 감칠맛이 자랑입니다. (152)
제가 권해드리고 싶은 식초는 오직 하나, '천연 발효식초'입니다. 꼭 이 식초를 드십시오. 주정이 웬 말입니까. 과일 또는 곡류가 돼야지요. 자연식품에 온갖 천연 미생물들이 한바탕 향연을 벌이고 남긴 예술품, 그것이 천연 발효식초입니다. 당연히 첨가물은 없지요. (...) 합성식초나 양조식초는 언감생심 도달할 수 없는 경지죠. (161)
황산알루미늄칼륨? 처음 듣는다는 분이 계실지 모르겠네요. '명반'이라는 물질 잘 아시잖아요. '백반'이라고도 하죠. 그것입니다. (...) 요즘 당면엔 거의 넣지 않습니다만, 면발이 유독 쫄깃하다면 명반이 들어 있을 가능성이 있습니다. 특히 수입 당면의 경우 라벨을 잘 살피는 것이 좋겠네요. 또 '소명반'이라는 첨가물도 있어요. 명반을 가열 처리한 물질입니다. 주로 '팽창제'로 사용되죠. 과자나 빵 등에서 식감을 부드럽게 해줍니다. (164)
어묵은 원래 좋은 식품입니다. 제대로만 만들면요. 전형적인 고단백 고칼슘 식품이잖아요. 맛도 좋습니다. 고소하면서도 생선 비린내가 없어요. 무엇보다 소화가 잘된다는 특징이 있지요. 이런 어묵 본연의 가치를 잘 살린 '무첨가 어묵', 당연히 있습니다. 그런 '착한 어묵'을 드시자고요. (169)
카라기난은 이미 오래전부터 전문가들의 눈 밖에 난 물질입니다. 동물실험에서 혈변이 관측되었는데, 카라기난이란 녀석이 대장에 상처를 냈기 때문이었습니다. 성장 저해 물질이라는 사실은 덤이고요. 최근 들어서는 발암물질로 강한 의심을 받고 있습니다. 식염수에 녹여 피부에 주사했더니 종양세포를 만들었거든요. (171)
장바구니에 넣기 전에 꼭 살피십시오. 라벨에 '쇼트닝'이나 '마가린' 글자가 보이는지. 또 'OOO경화유'라는 표기는요. 다 인공경화유입니다. 선택하지 마십시오. 최근 더러 눈에 띄는 '에스테르화유'라는 표기도 경계하셔야 합니다. 트랜스지방산만 줄였을 뿐 혈통이 같습니다. 마찬가지로 인공경화유예요. '정제가공유지' 표기도 자주 접하실 터입니다. 역시 경계하십시오. 인공경화유 아니면 추출정제유입니다. (181~182)
식용유는 반드시 압착유를 선택하십시오. 좋은 기름으로 알려진 야자유도 정제 가공한 것이 있습니다. 업계에서 보통 '알비디RBD 야자유'라고 부릅니다. 가공식품에는 대게 이런 야자유를 씁니다. 좋은 기름이라고 할 수 없겠네요. 되도록 자연 그대로인 '버진virgin' 또는 '엑스트러 버진 야자유'를 선택하십시오. 팜유도 마찬가지입니다. (182~183)
이 가짜 치즈가 꽃피운 식품이 패스트푸드의 상징, 피자입니다. 피자에는 치즈가 무척 많이 들어가잖아요. 이탈리아의 전통 피자가 웰빙식품으로 꼽히는 이유죠. 한국의 피자는요? 유감스럽게도 주로 짝퉁치즈가 사용됩니다. 요즘 젊은이들에겐 이른바 '소울푸드'로도 불릴 법한 피자가 정크푸드로 낙인찍힌 까닭입니다. 물론 첨가물이 남용되는 점도 있지만요. (186~187)
초콜릿에서 코코아버터가 중요한 것은 왜일까요. 초콜릿의 품질 요소 제1호, '항산화력'과 관계가 있어서입니다. 초콜릿은 원래 좋은 식품이라고 했잖아요. 과자에서는 보기 드문 항산화 식품이기 때문이에요. 이 항산화력의 열쇠를 코코아버터가 쥐고 있답니다. 코코아버터가 들어가야만 항산화력이 완성되거든요. 좋은 초콜릿에 항산화력이 풍부한 것이 그래서죠. (190)
라벨을 보세요. 보존료는 물론, 그 비슷한 표기도 없습니다. 이 사실 속에 초코파이의 아킬레스건이 들어 있답니다. 일단 설탕 등 당류를 많이 쓰면 보관성이 좋아지죠. 산도조절제와 유화제 따위도 보관성 향상에 기여하고요. 하지만 미미한 정도입니다. 강력하게 보관성을 높여주는 물질이 있습니다. (...) 인공경화유, 다름 아닌 쇼트닝입니다. 정제가공유지라고 표기하는 경우도 있지요. '플라스틱 유지'라는 말, 기억하시죠? (195)
위 비스킷에서 좋은 원료의 가치를 느껴보십시오. 국산 농산물, 이른바 로컬푸드들임을 한눈에 알 수 있지요. 로컬푸드는 신선합니다. 신선한 먹거리에는 자연의 맛과 영양이 살아 있습니다. 검은콩, 유정란 등에서 신뢰감이 느껴지지 않습니까. 유지는 뭐를 썼나요. 일반 비스킷에서 흔히 보는 쇼트닝이나 마가린이 아닙니다. 자연의 굳기름, 버터입니다. (198)
커피믹스에서 가장 거슬리는 '눈안의 들보'가 설탕입니다. 길쭉한 필름봉지 안의 '파우더 믹스'. 그 절반가량이 백설탕입니다. 전형적인 고당분 식품이죠. 크리머는 어떻습니까. 우유를 연상하십니까. 우유와는 관계가 멉니다. 카제인나트륨이라는 우유 성분의 화학첨가물이 안정제로 조금 들어갈 뿐입니다. 주원료는 정제가공유지예요. 인공경화유 또는 추출정제유에 첨가물을 섞어 크림 가루처럼 만들었지요. 고지방 식품이면서, 유감스럽게 이것도 짝퉁 냄새를 물씬 풍기네요. 핵심인 크림이 진짜가 아니잖아요. (202)
칵테일 효과는 식품첨가물의 아킬레스건입니다. 오늘날 식생활 안전의 근간을 흔드는 맹점이죠. 그럼에도 식품첨가물 규정에는 이 개념에 대한 고려가 전혀 없습니다. (...) 가공식품의 안전성에 큰 구멍이 뚫려 있다는 뜻이에요. 식품첨가물이 얼마나 무책임하게 관리되고 있는 것인가요. (211)
칵테일 효과 사례들
● MSG+합성색소
● 아스파탐+합성색소
● 타르색소+타르색소
● 발암물질+발암물질
● 아스파탐+에틸알코올(술)
● 아질산나트륨+소브산칼륨
● 안식향산나트륨+비타민C
어쩔 수 없이 '아질산나트륨 가공육'을 드셔야 한다면? 아쉬운 대로 방법이 있습니다. (...) 끓는 물에 데쳐드십시오. (...) 가공육을 데치는 과정에서 식품첨가물이 상당량 빠져나가지요. 80퍼센트가량 줄어든다는 보고가 있습니다. (...) 이때 식품첨가물만 빠져나가는 것이 아니라는 사실입니다. 맛 성분, 영양분 등도 함께 빠져나가죠.
방법이 하나 더 있습니다. 채소의 힘을 빌리는 것입니다. 가공육을 드실 때는 되도록 채소를 곁들이십시오. 가공육과 채소, 찰떡궁합입니다. 채소의 비타민C가 가공육의 아질산나트륨을 꼼짝 못하게 한답니다. 니트로사민으로 변하는 것을 막아준다는 말씀이에요. (216)
당지수가 낮은 식품을 골라 드십시오. (...) 다이어트가 저절로 되는 것이죠. 이것이 그 유명한 '저인슐린 다이어트'입니다. 요요현상 우려가 없는 안전한 다이어트 기법으로 일본에서 선풍적인 인기를 끈 바 있지요. (233)
권위 있는 당지수 연구기관으로 미국당뇨병학회ADA를 추천합니다. 현재 전 세계 주요 식품 2,400여 가지의 당지수 정보를 무료로 제공하고 있습니다. (238)
감자튀김뿐만이 아닙니다. 튀김식품들은 다 한통속이에요. 치킨, 돈가스, 도넛, 크로켓... 감자튀김과 사촌 관계인 포테이토칩은 물론이고 각종 튀김과자나 어묵, 탕수육 등까지 모두 튀김식품에 들어갑니다. 저를 생각하신다면 되도록 이런 '고문당한 식품', 즉 유탕처리제품은 멀리하십시오. 만들지도 말고 먹지도 마십시오, 꼭 해로운 물질이 아니더라도 튀김식품은 영양적으로 불리합니다. 제조 과정에서 귀한 성분들이 쫓겨날 수 있거든요. (256)
소주는 되도록 '증류식 소주'를 택하십시오. 증류식 소주에도 제품에 따라 더러 첨가물이 발견되곤 합니다만, 대개 '무첨가'입니다. (280)
'생애의료비'라고 있습니다. 한 사람이 평생 쓰는 의료비를 말합니다. 한국인의 경우 꽤 오래전에 1억 원을 넘었습니다. 4인 가족으로 치면 한 집에 4억 원이죠. 국민 전체로는 수천조 원에 달합니다. 어마어마한 금액이네요. 이 돈은 국민이 건강하면 지출할 까닭이 없는 비용입니다. '무첨가 식생활'로 인한 추가 비용이 이 금액보다 많을까요. 길게 보십시오. 생활비를 줄이기 위해서라도 '착한 식생활'이 필요합니다. 실제로 해보면 비용이 그다지 더 들지 않아요. 요령이 생기거든요. (293)
독서습관 766_호르몬과 맛있는 것들의 비밀_안병수_2022_국일미디어(230820)
■ 저자: 안병수
1956년 생으로 서울대학교 농화학과와 아주대학교 경영대학원을 졸업하고, 식품 전문가로 활동하고 있다. '건강의 가장 중요한 변수는 식생활'이란 사실을 몸소 체험하고 스스로 탐구한 올바른 섭생법의 보급에 불철주야 노력하고 있다. 유명 과자회사 간부로 근무하던 중 자신의 건강뿐만 아니라 주위 과자 기술자들도 젊은 나이에 건강 문제로 고통을 받고 있다는 사실을 알게 되었다. 평소 친분이 돈독했던 일본의 한 과학 기술자가 갑작스레 세상을 떠나자 16년간 근무했던 과자회사를 그만두고, 식생활과 관련된 세계의 각종 논문, 건강 서적 등을 읽으며 2005년 최고의 베스트셀러 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹>을 냈다. 이 책은 '아이에게 과자를 주느니 차라리 담배를 권하라'는 경구를 회자시키며 우리 사회에 '과자의 공포'를 불러일으켰다.
현재 후델식품건강교실을 운영 중이며, 식생활과 건강 칼럼 기고 <한겨레 21>, 기업 및 단체 강연, 언론 인터뷰 등으로 바쁜 시간을 보내는 중이다. 그러면서 이웃 사람들의 식생활이 조금씩 개선되는 것에 보람을 느끼고 있다.
저서로는 <내 아이를 해치는 맛있는 유혹 트랜스지방>, 역서로는 <인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물 1>, <단 1줄의 성공법칙> 등이 있다.
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