[자영업 어려움]볏짚 갈비집에서 고기 초벌구이 체험 후 개선사항(210327)

지난 주에 자영업을 하는 지인과 차를 마시며 장사가 잘 되는 지 얘기를 나눴습니다. 주말에는 손님이 많은데 일하는 분들이 자주 바뀌어 걱정이었습니다. 경험이 없는 분들은 익숙하지 않아 주문이 많으면 우왕좌왕 한다는 겁니다.

그래서 아내와 새로운 경험을 해보자며 미리 연락하고 지인의 가게로 갔습니다. 비가 내리는 토요일 오후 5시경에 도착했습니다. 사장님이 하던 고기 초벌구이를 하겠다고 자청했죠.

우대갈비 250그람에 1인분이고 기본이 2인분이니 계량은 어떻게 하는지 배웁니다. 삼겹살은 1인분에 170그람입니다. 숯불을 유지하기 위해 계속해서 일정량의 숯을 추가합니다. 우대갈비는 두꺼우니 아래 위 그리고 옆도 구워줍니다.

제일 중요한 것은 볏짚향이 나도록 초벌 후에 유기농 볏짚연기를 지난 후에 손님 테이블로 전달됩니다. 처음에는 얼마나 익혀야할 지, 집게를 양손으로 어떻게 다루는 지 어색했습니다. 묵직한 소갈비를 이리저리 뒤집다보니 손에 힘도 많이 들어갑니다.

 6시 30분부터 손님이 많아지고 주문도 계속 들어옵니다. 미리 계량을 해두면 좋을 텐데 공간과 도구의 제약으로 매번 계량하고 구워냅니다. 시간이 많이 걸립니다. 그래도 지인의 계좌에 돈이 입금되는 소리가 들리는 듯 즐겁게 체험했습니다.

저녁 8시가 넘어 손님이 적어지니 저녁식사할 짬이 나서 된장찌게와 냉면을 먹습니다. 사무실에서 컴퓨터를 보며 일하는 것과 달리 몸의 피로감도 오며 밥맛이 좋았습니다.

난생 처음 해본 고깃집 아르바이트는 지속적으로 한다면 힘들 것 같습니다. 지속적인 변화를 추구하는 입장에서 너무 간조롭습니다. 주문받기- 계량하기 - 굽기 - 내놓기- 숯불확인- 석쇠청소- 주문받기로 이어집니다.

가게에서 손님들에게 신선한 장면을 보여줄 수 있는 공간입니다. 흰복장을 하고 모자도 쓰면 쉐프의 느낌과 위생적으로 신뢰감을 줄 수 있겠습니다.

고기와 숯을 근처에 두고 수시로 교차 사용하므로 특히 위생에 신경을 써야할 공간이었지요. 석쇠를 네 가지 고기 종류별로 별도로 운영하면 더 좋겠다는 생각입니다.

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굽는 시간에 대해서도 메뉴얼화가 필요합니다. 단순한 일의 반복이라서 이어폰을 끼고 일해도 되겠습니다. 손님이 없는 시간에 안에서 책을 읽는다면 손님들에게 어떻게 비칠까요.

우리 부부가 지원을 하며 알바 한 명이 불필요해 안불렀고 사장님 부부가 모처럼 여유가 생겼습니다. 자영업이란 것이 해야할 소소한 일이 많습니다.

19년 12월에 개업하고 바로 시작된 코로나 상황에도 어느 정도의 매출을 올리며 생존하고 있습니다. 이전에 자영업 컨설턴트가 했던 밀이 떠올랐습니다. 어떤 가게를 하더라도 2년을 버틸 수 있으면 인지도가 생기고 알려져 먹고 살 수는 있다는 조언이었습니다.

지인이 가게를 오픈한 지 일년 반이 되었습니다. 평일이나 주말에 거의 쉬지 못하고 일을 합니다. 월 이익이 많긴한데 시간당 이익으로 셈하면 정량적으로 월급쟁이과 비교하기 어렵다.

무엇보다 지루함이 가장 큰 적입니다. 가게 내에 개선해야 할 것이 많이 보였습니다. 다음에 갈 때는 지인이 듣기 거북할 수 있겠지만 개선 포인트를 준비해가야겠다.